|
|
Nomad Kazakhstan
|
|
Символика пищи. B военной обрядности кочевников
|
Кочевой быт тесно связан с военным. Как и у других кочевников, внутренними факторами, определявшими напряженный, по существу военизированный, ритм жизни казахского общества, являлись феодальная раздробленность, межродовые и межплеменные столкновения, порождаемые спором из-за пастбищ, взаимные угоны скота, обычай кровной мести.
Их усугубляли тяжелейшие события внешнеполитического характера: столкновения на юге со среднеазиатскими ханствами, набеги волжских калмыков, борьба с джунгарскими завоевателями. В силу этого, казахское общество XVII – начала XX века определяется как военно-кочевое. По образному выражению С. Е. Толыбекова, «... степь с момента образования казахских кочевых ханств была полем постоянных военных дей-ствий». Одним из важнейших аспектов традиционной военной организации любого общества является снабжение армии, в том числе и продовольствием. В статье речь пойдет о специфике ритуалов, связанных с походной пищей, в системе военно-кочевого быта казахов.
Постоянной армии в казахских ханствах не существовало. Вместо нее по мере необходимости собиралось народное ополчение, выступавшее под предводительством хана, султанов и батыров. Воинская повинность была обязательна для всех мужчин, способных ее нести.
На принцип формирования вой-ска у казахов оказала существенное влияние монгольская система подразделения на десятки, сотни, тысячи и десятки тысяч. Однако Б. Я. Владимирцов считал эту систему «очень древним обыкновением кочевников Средней Азии, идущим из дали веков». Основной структурной единицей казахского ополчения, соотносимой с десяткой монгольского войска, была қос – группа людей, «питающихся из одного котла». Ответственным за приготовление и распределение пищи в косе был қазаншы (қазан – «котел», букв. «распорядитель котла»), или асбасшы (ас – «пища», букв. «распорядитель пищи»). Назначали казанши предводители ополчений (батыры) на военных советах перед выступлением в поход.
Как уже неоднократно отмечалось в литературе, в повседневном быту кочевников-скотоводов важное значение имели мясные и молочные продукты. От их правильного соотношения в системе ежедневного и особенно круглогодичного питания зависело нормальное функционирование человека. Основными продуктами, потребляемыми казахами во время походов, тоже были мясные и молочные.
Продовольственных обозов, характерных для армий оседлых народов, у кочевников не существовало. Обычно рядом с войском специально выделенные люди гнали табуны лошадей и стада верблюдов. Предпочтение этих видов скота объяснялось тем, что, во-первых, они хорошо приспособлены к длительным переходам, во-вторых, доставляют воинам свежее молоко и мясо и, что немаловажно, дают эти продукты в большом количестве.
С. Е. Толыбеков писал: «Стада и табуны в военном походе кочевников были источником питания, транспортом и орудием войны (в особенности лошади и верблюды)».
Еще более лаконично выразился по этому поводу Л. Н. Гумилев: «Кочевники... имеют провиант в живом виде».
Во время походов, как и в каждо-дневном быту, свежее мясо употребляли преимущественно в вареном виде. Его складывали в сумки, приторачиваемые к седлу. В тех случаях, когда условия военных действий не давали возможности расположиться лагерем и приготовить горячую пищу, кочевники пользовались запасами вареного мяса. Когда они кончались, чувство голода подавляли с помощью кусочка конского или верблюжьего сухожилия (сіңір); считалось, что сіңір тоқ қылады – «сухожилие делает сытым».
Кроме того, использовали различную консервированную мясную снедь, особенно из конины, а также сушеное, вяленое, копченое мясо. Консервированная мясная пища чрезвычайно удобна в качестве дорожного провианта – она может сохраняться 5-6 месяцев, иногда до года.
Существенным достоинством мясной пищи является высокая калорийность. Конина содержит в своем составе все необходимые вещества и отличается от мяса других животных большим содержанием углеводов. Конский жир переваривается легче, чем говяжий или бараний. Он богат насыщенными жирными кислотами, оказывает благоприятное влияние на обмен холестерина. В отличие от мяса других животных конина не застывает на морозе. Это свойство конины ценилось у многих кочевых народов.
В «Исторических преданиях о батырах XVII века», записанных Ч.Ч. Валихановым, приводится характерный способ приготовления походной пищи: «Во время преследования торгоутов, бежавших из России, киргизы (казахи) расположились на бивак, варили в своих походных котлах сушеное конское мясо, разводили в турсуках курт с водой; словом, завтракали и подкреплялись на целый день».
Особым видом походной мясной пищи был түймеш – размолотое в ступе мясо, которое высушивали и хранили в желудке овцы. Растопив его в кипятке, получали сытное наваристое блюдо.
Другим видом походной пищи являлся вареный овечий курдюк (құйрық май). В холодное время года воин опоясывался им и таким образом перевозил пищу, одновременно согревая себя. Интересно, что курдюк давали и верховому коню в случае, когда кончался корм. Считалось, что такой конь отличается выносливостью.
По-видимому, традиция накладывания курдючного сала на тело вокруг пояса в походных условиях была известна в практике кочевников издавна. Косвенное свидетельство в пользу этого предположения мы находим у Рашид ад-Дина (XIII в.). Им так описано страшное наказание, примененное Хулагу-ханом в отношении изменника, владетеля Мавсиля мелика Салиха: «Хулагу-хан весьма гневался на Салиха и повелел, чтобы его снаружи обложили курдючным салом, завернули в кошму, обвязали крепкой веревкой и бросили на летнее солнце. Через неделю в сале завелись черви и начали поедать несчастного, пока он в мучениях и страданиях через месяц не отдал милую душу».
Характерным способом приготовления пищи в походных условиях было жарение и запекание на открытом огне или в горячей золе, что нетрадиционно для обычного кочевого быта. Так, на вертеле жарились печень, селезенка, почки, толстая кишка лошади.
В исключительных случаях в военное время в пищу использовали мясо верховых лошадей погибших воинов. Как известно, верховой конь у кочевников в обычной жизни не предназначался в пищу. Съесть верхового коня считалось предосудительным, «позорящим, в высшей степени не-этичным». Поедание же коня побежденного противника расценивалось как «нарочитое надругательство». Снятие запрета на использование в пищу мяса верхового коня в условиях военных действий объясняется, по-видимому, исключительной ролью конины в питании воинов.
В пищу шло также кобылье и верблюжье молоко. Как известно, кочевники не употребляли молока в сыром виде. Ими издавна были подмечены антибиотические свойства кисломолочных продуктов, употребление которых нейтрализует гнилостные процессы в кишечнике.
Казахи готовили кисломолочные продукты из кобыльего (қымыз) и верблюжьего (шұбат) молока. Ценность этих продуктов в походных условиях определяется тем, что один литр верблюжьего и кобыльего молока обеспечивает суточную потребность организма почти во всех витаминах. Двух литров заквашенного верблюжьего молока в день достаточно, чтобы человек в жаркой пустыне перестал думать о воде и пище.
В пищу употребляли и жидкие кисломолочные блюда из овечьего молока: қатық, айран, шалап и др. По поводу кисломолочных продуктов казахов Л. П. Потапов писал: «Исключительная простота и быстрота приготовления жидкой молочной пищи как нельзя более соответствовали кочевому быту казахов.
При частых и длительных передвижениях, связанных с необходимостью большую часть времени дня находиться в седле, жидкая молочная пища в теплое время года была весьма удобна для наездника. Она висела тут же, рядом, в кожаной посуде, привязанной к седлу, и чтобы утолить голод или жажду не нужно было даже слезать с седла».
Нуриля Шаханова, доктор философии
Источник - http://ru.nomad-kazakhstan.kz/2017.html
|
Теги:
казахи, казахская кухня, казахские традиции, трапеза
|
|
|
